تولید پنیر فراسودمند با استفاده از روغن های زیتون و کانولا
نویسندگان
چکیده
سابقه و هدف: محصولات لبنی پرچرب به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. در پژوهش حاضر چربی پنیر سفید ایرانی با روغن های زیتون و کانولا که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند، به نسبت های 50 % و 100 % جایگزین چربی شیر برای تولید پنیر فراسودمند شد. یک نمونه ی کنترل نیز برای مقایسه ی پنیرهای جایگزین شده با این روغن ها تولید شد. مواد و روشها: ویژگی های فیزیکی شیمیایی، شاخص لیپولیز، شمارش باکتری های لاکتیکی استارتر، ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب نمونه های پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا 80 روز تعیین شد. یافتهها: چربی پنیرهای جایگزین شده در سطوح مختلف به طور معنی داری (05/0p<) دارای اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با چربی کنترل بود. در ضمن، پنیرهای تلفیق شده با روغن های زیتون و کانولا رطوبت و مقادیر ph بیشتری (05/0p<) نسبت به پنیر کنترل داشتند. هم چنین، شاخص لیپولیز پنیرهای حاوی روغن های گیاهی و پنیر کنترل به طور معنی داری (05/0p<) در طول رسیدن پنیر افزایش نشان داد. شمارش باکتری های لاکتوکوکوس در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا روز چهلم افزایش و بعد از آن تا روز آخر کاهش نشان داد، ولی شمارش باکتری های لاکتوباسیلوس در طول رسیدن پنیر تا روز چهلم کاهش و بعد از آن تا روز آخر افزایش پیدا کرد. نتیجه گیری: نتایج این پژوهش امکان عملی شدن جایگزینی روغن های گیاهی با چربی پنیر در پنیر سفید ایرانی را برای تولید محصولات لبنی فراسودمند و سالم تر از لحاظ تغذیه ای نشان داد. واژگان کلیدی: چربی شیر، پنیر فراسودمند، اسیدهای چرب ، روغن زیتون، روغن کانولا
منابع مشابه
تولید پنیر فراسودمند با استفاده از روغن‌های زیتون و کانولا
سابقه و هدف: محصولات لبنی پرچرب به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. در پژوهش حاضر چربی پنیر سفید ایرانی با روغن‌های زیتون و کانولا که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند، به نسبت‌های 50% و 100 % جایگزین چربی شیر برای تولید پنیر فراسودمند شد. یک نمونه‌ی کنترل نیز برای مقایسه‌ی پنیرهای جایگزین شده با این روغن‌ها تولید شد. مواد...
متن کاملتولید نوشیدنی پرتقال فراسودمند با استفاده از عصاره‌ی سبوس برنج
سابقه و هدف: سبوس برنج، فراورده‌ی جانبی فرایند آسیاب کردن برنج است که به علت ارزش تغذیهای مورد توجه است. سبوس برنج، منبع طبیعی روغن، کربوهیدراتها، لیگنین، ترکیبات فنلی، پروتئین، آنزیم و ویتامین است، اما به طور عمده به مصرف خوراک دام میرسد. هدف این پژوهش، استفاده از یک روش سازگار با محیط زیست برای استخراج ترکیبات سبوس برنج و استفاده از عصاره‌ی حاصل در غنی‌سازی نوشیدنی پرتقال بود. مواد و روشها: ...
متن کاملتولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز از آب پنیر توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس با استفاده از آب پنیر
بتاگالاکتوزیداز یکی از آنزیم‌های صنعتی مهم است که قادر به تجزیه لاکتوز به گلوکز و فروکتوز است. در این مطالعه دو سویه از مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (GY101 و BY101) جهت تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز، با استفاده از محیط کشت آب پنیر مورد بررسی قرارگفتند. آب پنیر با هر یک از دو سویه تلقیح گردید و با هوادهی 100 دور در دقیقه به مدت 144 ساعت از نظر تولید آنزیم مورد بررسی قرار گرفت. به منظور افزایش تولی...
متن کاملتولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز از آب پنیر توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس با استفاده از آب پنیر
بتاگالاکتوزیداز یکی از آنزیم‌های صنعتی مهم است که قادر به تجزیه لاکتوز به گلوکز و فروکتوز است. در این مطالعه دو سویه از مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (GY101 و BY101) جهت تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز، با استفاده از محیط کشت آب پنیر مورد بررسی قرارگفتند. آب پنیر با هر یک از دو سویه تلقیح گردید و با هوادهی 100 دور در دقیقه به مدت 144 ساعت از نظر تولید آنزیم مورد بررسی قرار گرفت. به منظور افزایش تولی...
متن کاملارزیابی انرژی و اقتصادی تولید بیودیزل از روغن تفالۀ زیتون با رویکرد چرخۀ زندگی
هدف از تحقیق حاضر ارزیابی چرخۀ حیات انرژی و اقتصادی تولید بیودیزل از روغن تفالۀ زیتون با استفاده از امواج فراصوت است. بدین منظور تولید بیودیزل در قالب چرخۀ حیات متشکل از مراحل تولید کشاورزی زیتون، حمل‌و‌نقل، روغن‌کشی زیتون، روغن‌کشی تفالۀ زیتون، و تولید بیودیزل بررسی شد. نتایج نشان داد که میزان انرژی ورودی در طی چرخۀ حیات تولید بیودیزل براساس مدل تخصیص جرم و تخصیص اقتصادی به ترتیب 91/2601 و 04...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۸، شماره ۱، صفحات ۸۱-۹۲
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023